galette des rois frangipane rhum

Un week-end, une pâtisserie.

galette des rois à la frangipane aromatisée au rhum
galette des rois à la frangipane aromatisée au rhum

Ce week-end et avec un peu de retard, je me lance dans la confection d’une galette des rois à la frangipane et aux gouttes de rhum.

La veille, confectionnez la pâte feuilletée*. On peut également la réaliser à l’avance et la congeler (elle se conservera environ 1 mois)
Pour un galette pour 8-10 personnes, 500g de pâte sont nécessaires.

ingrédients pour la pâte feuilletée inversée

  • 250g de farine
  • 200g de beurre froid coupé en cubes + 30g de beurre mou
  • 5g de sel
  • 7 cl d’eau

 la recette de la pâte feuilletée inversée

  1. préparer le beurre sur un plan de travail
    1. mélangez 50g de farine et le beurre froid jusqu’à ce que la farine soit absorbée
    2. formez un carré avec ce beurre et emballez le dans du film alimentaire
    3. mettez le 1h au réfrigérateur
  2. préparer la détrempe (la pâte dans laquelle sera enfermée le beurre)
    1. sur un plan de travail : mélangez 200g de farine et le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé
    2. ajoutez l’eau
    3. mélangez pour obtenir une pâte homogène
    4. enveloppez de film alimentaire
    5. mettez 1h au réfrigérateur
  3. étalez le beurre au rouleau en le laissant dans 2 feuilles de film alimentaire de façon à ce qu’il puisse accueillir la détrempe
  4. étalé la détrempe et la placer au centre du beurre
  5. repliez les 4 coins du beurre de manière à enfermer la détrempe
  6. effectuez le tourage :
    1. partir du bas de la pâte et la ramener au centre du rectangle. Faites de même avec le haut de la pâte. Pliez en 2
    2. tournez la pâte de façon à avoir les plis devant vous. Etalez au rouleau une deuxième fois, repliez les bords comme précédemment.
    3. mettez au réfrigérateur 1h
    4. répétez l’opération 2 fois

ingrédients pour la frangipane (la frangipane se compose de crème d’amandes et de crème pâtissière). Recette de Mercotte

ingrédients pour la crème d’amandes :

  • 135g de beurre pommade
  • 160g de poudre d’amandes
  • 160g de sucre glace
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 20g de maïzena

la recette de la crème d’amandes :

Incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena  préalablement tamisés, puis les œufs 1 à 1 et le rhum si nécessaire.  A ce stade vous pouvez congeler la crème.

ingrédients pour la crème pâtissière

  • 1/4 l de lait frais entier
  • 1/2 gousse de vanille fendue en deux
  • 50g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’œufs
  • 10g de farine
  • 10g de maïzena

la recette de la crème pâtissière :

  1. Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez.
  2. Versez en pluie la farine et la maïzena en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.
  3. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Parfumez éventuellement. Débarrassez dans un récipient adapté.
  4. Filmez au contact et laissez refroidir.

la recette de la frangipane :

Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière froide.
La crème doit être ferme.

Confectionnez la galette des rois

  1. Divisez la pâte feuilletée en 2 parts égales
  2. étalez les en 2 cercles d’environ 30cm
  3. à la douille, garnissez un des 2 cercles de frangipane en laissant 4cm autour du cercle
  4. mouillez légèrement à l’eau le rebord du cercle
  5. n’oubliez pas la fève !
  6. mettez le 2ème cercle sur le premier afin d’enfermer la frangipane. Bien souder les 2 cercles
  7. sans trop enfoncer le couteau, décorer le dessus de la galette avec des traits partant du centre jusqu’aux extrémités
  8. au pinceau, nappez d’un jaune d’oeuf préalablement mélangé
  9. mettez au four à 180°C pendant environ 40minutes
galette des rois
galette des rois

* source : « La pâtisserie comme un chef » de William et Suzue Curley chez Larousse

"La pâtisserie comme un chef" Larousse
« La pâtisserie comme un chef » Larousse
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