Paris-Brest façon Philippe Conticini

Un week-end, une pâtisserie.

Paris-Brest façon Philippe Conticini

J’ai testé la recette de Philippe Conticini du blog de Mercotte

ingrédients du craquelin

  • 40g de beurre doux
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

recette du craquelin

  1. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade
  2. Pétrissez quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
  3. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 4cm cm de diamètre
  4. Réservez au réfrigérateur

ingrédients de la pâte à choux

  • 125g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre en poudre
  • 60g de beurre
  • 80 g de farine
  • 125g d’œufs entiers
  • Sucre glace pour la finition

recette de la pâte à choux

  1. Chauffer le four à 180° chaleur statique.
  2. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  3. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
  4. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
  5. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
  6. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
  7. Dresser en couronne 8 choux de 6 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
  8. Poser les disques de craquelin dessus.
  9. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
  10. Laisser refroidir à température ambiante.

Paris-Brest en préparation   Paris-Brest et craquelin avant cuisson

  ingrédients de la crème pralinée

  • 1/4 l de lait
  • ½ gousse de vanille fendue en deux
  • 50g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de farine
  • 10g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 75g de praliné

recette de la crème pralinée

  1. Tamisez la farine et la maïzena.
  2. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes puis les farines.
  3. Faites bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
  4. Faites épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
  5. Débarrassez dans un bol et filmez au contact
  6. Laissez refroidir à température ambiante.
  7. Mélanger le mou en pommade et le praliné
  8. Dans le bol du robot mélangez le praliné/beurre et la crème pâtissière
  9. Mettez au réfrigérateur environ 1h

montage du Paris-Brest

  1. Découpez la couronne dans l’épaisseur
  2. Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités
  3. Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace

 

Parfait pour un dessert gourmand en famille ou entre amis !

 

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